深井烧鹅      摄影/李剑锋

在青岛避暑，接广东朋友的电话，对方热情邀我来广州黄埔一游。我有点犹豫，但马上就答应了。我当时正在青岛海滩大汗淋漓地吃蛤蜊喝着啤酒，虽然有点晕乎乎，可脑海里还是不由自主地蹦出“烧鹅”两个字。

认识一个地方有好多种开头和偶然，粤菜的烧鹅说来是我与广东的媒人，我到广东最先记住的美味就是烧鹅，正是烧鹅的诱惑，拉近了我和广东的距离。

至今记得，三十年前初来广州的情景。那是改革开放洪波涌起的火热年代，头一次去深圳公干，顺道到广州小住。时值岭南的梅雨季，细细的雨丝，淅淅沥沥，果然是连绵不断。从我住的楼上望下去，窄窄的街上，各种颜色的伞仿佛水上漂浮的莲花，一晃一晃，一颤一颤……我在窗前看街上景致，吃着朋友刚从菜场买来的烧鹅……美景美味的陶醉，便在记忆里再也抹不去 。

西方哲人好像说过，要想征服一个人，首先要征服他的胃。在一盘烧鹅面前，我缴械了。你没法抗拒烧鹅的甜咸鲜香，皮酥肉嫩微带弹性的咀嚼快乐，在吞咽的瞬间，每每能触发你对滋味醇厚的重新理解。于是住在广州的那段时间，朋友问我想吃啥，我张嘴就是烧鹅，再问，还是烧鹅，朋友急了，你不腻吗？我说当然还有干炒牛河……也不错。此后数日，我和朋友每天到楼下菜场的烧腊摊位去买烧鹅，甚至和摊主都熟络起来，可他的话我听不懂，但从表情上能看出，他对我们的光顾非常高兴，老是指着头顶上方那块“深井烧鹅”的小木牌向我们竖起大拇指，意思是说他家的烧鹅是最好的。为何叫深井烧鹅？朋友告我，深井是个村子，那儿的烧鹅在广州以及香港和澳门都大大的有名。

就这么着我和烧鹅结下了不解之缘，而且口福不浅，起点很高，头一遭来广东，就品尝到了烧鹅中的极品，知道了它在广东菜中的地位，晓得了它乃是粤菜家族中须臾不可或缺的“灵魂级角色”。我发现当地人聚会宴请可以没有烤乳猪，没有龙虾、生猛海鲜之类，但一味烧鹅是什么时候都不能少的。在食客的期待中，一盘烧鹅端将上来，不论是当主角还是做配角，它都能解馋助兴，担得起令人大快朵颐的重任。

深井村      摄影/南山

随着经济的发展、物流不断便捷和粤菜的强势北上，京城中的粤菜馆一度争奇斗艳，遍地开花，可不管朋友欢聚还是知己小酌，我醉心的依旧是那盘烧鹅。北京的“大三元”曾是粤菜馆中的翘楚了，前些年有发达的同学要去那请客，问我想吃啥，我脱口还是烧鹅。那顿饭烧鹅没少吃，让同学好一顿取笑。我也纳闷自己，生在烤鸭的故乡而留恋南地的烧鹅，这似乎很难解释，不过你也得承认，胃有记忆，味蕾不会骗人。一如章太炎爱吃臭豆腐，鲁迅喜欢萨其玛，张大千专嗜鸡屁股……地域差异，不该都是偏好的主因，只要喜欢，大可以心无挂碍。人有执念，冥冥中就会有人助力。一直都想看看以盛产烧鹅而名世的深井，谁知此来黄埔，竟天遂人愿。

去长洲岛深井村那天，骄阳如火，暑气蒸腾，可走在深井的街、坊、里、巷里却格外的清爽。我们寻秘探幽，穿行在牌楼、宗祠、古井和高塔、老屋之间，听主人绘声绘色地为我们“讲古”。这个有700多年历史的岭南山村，底蕴深厚，曾是卧虎藏龙之地，有着很多迷人的故事，也为后人留下了很多倍感骄傲的记忆……听得出来，深井人现在要做的事有很多，抓经济发展就不用讲了，在精神层面，他们在增强历史自觉，坚定文化自信的同时，正在全力推动美丽乡村建设向深入发展，他们在大力发掘民风民俗的梳理培育，他们尤为希望深井能在文化的保护和传承上有更多的新举措……在新时代的奋进中，他们正用踏踏实实的行动作出着自己不懈的努力。

我们兜兜转转了一个上午，在古老和现代的深井村中做着时空穿越，可却没看到一家烧鹅店，主人也没提起过他们引以为傲的烧鹅。这让我有点失落。直到中午，我们走出巷口，眼前豁然开朗，硕大一间烧鹅店呈现在眼前，原来我们要在这里就餐。

饭桌上，深井烧鹅自然成了热议的话题，主人滔滔不绝地介绍着关于它的典故和历史，讲到得意处，干脆直言不讳：我们深井烧鹅你们尝尝就知道，一点也不逊色北京的烤鸭……这时，满满一大盘油汪汪焦黄闪亮的烧鹅端了上来，满桌的人早已迫不及待地举起了筷子……酥脆的鹅皮，滴着汤汁的鹅肉，吃到嘴里的满口鲜香……美味让人忘形，吃相难看。这里不说也罢。

吃美食的快感最易使人浮想联翩，主人的话让我恍有所悟。烤鸭的历史长，烧鹅的历史短。烤鸭在南北朝的文献上就有记载，而烧鹅的出现不过一两百年。虽说二者源出一脉，烹制上大同小异，可在腌制过程中和在怎么吃上却早就大异其趣。吃烧鹅没啥讲究，喜欢皮还是喜欢肉，下箸便是了，给我的感觉，烧鹅是亲民的，是既“上得厅堂也下得排档”。吃北京烤鸭就讲究多了，非众星捧月，才肯姗姗登场。一只鸭子，一旦成了“北京烤鸭”，似乎就像进了豪门、有了不凡的身价，酱鸭、盐水鸭、樟茶鸭、香酥鸭……都鸭鸭无语，望尘莫及。吃烤鸭常会见到这一幕：圆鼓鼓枣红色油光泛亮的烤鸭被厨师呈将上来，一番膜拜瞻仰、啧啧称奇之后，接下来是厨师片鸭子的表演，不知是不是噱头，据说，高超的操刀师傅能将烤鸭片出108片（没见谁去认真数过）。鸭片被分三盘端上桌，酥脆的鸭皮一盘（可以蘸糖吃，味似乳猪），鸭皮带肉一盘、纯鸭肉又一盘。烤鸭肉无味，要蘸以甜面酱，要佐以葱丝、黄瓜条等等，最经典的吃法是用抹上酱的薄饼将鸭片葱丝黄瓜，卷成春卷状送进嘴里……或许这就是吃烤鸭带给人的乐趣吧。如此这番仪式，北京烤鸭无形中就涨了身价。什么东西一繁文缛节，形式大于内容就会把人唬住，或许正是这番隆重的仪式烘托，再加上大人物的鼓吹加持，到北京“登长城，吃烤鸭”，便成了全世界人的向往之事。烧鹅没这份殊荣，虽然它也不乏拥趸，有广泛的群众基础，可它从来不作惊人状，仍带着那股乡野的气息，只要登场，必是皮肉带骨，切成条块儿，毫不掩饰自己的粗犷和豪爽。烧鹅的烹饪不拘旧制，不囿窠臼，它将宫廷的一套程式改良，融入进深广的南国乡土，让人们从对它的享受中，体会中国饮食文化传承融合发展的生命力。

澄海区狮头鹅孵化基地   摄影/南山

可饱餐美味烧鹅之后，还是有点小疑问。据介绍上讲，深井的烧鹅在制作上是在地上挖好干井，在井底铺上荔枝木，并将铁架横于井中，再把腌制好的鹅坯吊挂在上面进行烹烤。由于干井周围被泥土封住，密不透风，炉温均匀稳定，烧出的鹅不仅表皮酥脆，肉嫩多汁，还有特殊的香味……而且特别强调，深井的烧鹅用的是一种当地独有的乌鬃鹅……

我虽然没有考证的癖好，可到底还是想看看制作烧鹅的传统技艺。很遗憾，早辈留下的干井还有，却已经弃之不用了，如今烧鹅已改换成不锈钢的炉灶，干嘛舍传统而用现代？回答是：安全、卫生、高效……那不影响质量和口味么？主人笑了，指着餐厅里满满坐着慕名而来的客人，等于间接回答了我的提问 。还有什么可说的？美味于心，三十年前吃过的深井烧鹅，让我心心念念，今天来到它的家乡，吃了也看了，到底圆了寻根的梦。

一只烧鹅，成了天下美馔，吸引来八方宾客，留下了无数人的乡愁……这深井村，就像它的名字，真够“深”啊！

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